Catler KM 8011 - Příručka (Stránka 26)

26
DOPORUČENÍ PRO PEČENÍ
ZÁKLADNÍ INGREDIENCE PRO PŘÍPRAVU
CHLEBA
Mouka je nejdůležitější ingrediencí pro
přípravu chleba. Poskytuje „potravu“ pro
droždí a dodává bochníku strukturu. Při
smícháním s tekutinou proteiny obsažené
v mouce začnou formovat gluten. Gluten
je síť elastických vláken, která zachycují
plyn produkovaný kvasinkami v droždí. Ten
proces se zvyšuje, jak se těsto zpracovává,
a poskytuje tak požadovanou strukturu pro
vytvoření správné velikosti a tvaru chleba.
Můžete používat bílou pšeničnou mouku od
pekaře, chlebovou nebo bílou mouku. Bílá
mouka je běžně dostupná, ale pro dosažení
lepších výsledků je vhodné používat
mouku s obsahem proteinů alespoň 11%.
Z tohoto důvodu obsahují všechny recepty
v této příručce mouku s obsahem proteinů
vyšším než 11%. Tyto informace jsou běžně
dostupné na balení mouky. Neprosívejte
mouku ani nepoužívejte mouku obohacenou
kypřicím práškem, pokud v receptu není
uvedeno jinak.
Při použití mouky s nižším obsahem
proteinů, hladké mouky, celozrnné mouky
můžete těsto obohatit moukou s vyšším
obsahem glutenu.
Existuje několik značek chlebové mouky
a mouky na pečení dostupných v běžných
prodejních sítích. Mouka s vyšším obsahem
proteinů 11% je bílá chlebová mouka.
Celozrnná pšeničná mouka obsahuje
otruby, klíčky a vnější obal pšeničného zrna.
Ačkoliv chléb upečený z této mouky bude
bohatší na vlákninu, bude rovněž i hustší co
do struktury. Jemnější struktury dosáhnete
náhradou 160 g celozrnné mouky moukou
chlebovou bílou.
Žitná mouka, oblíbená pro přípravu
chleba, je nízká co do obsahu proteinů,
proto je vhodné kombinovat žitnou mouku
s chlebovou moukou pro úspěšné kynutí.
Žitná mouka je tradiční ingredience pro
přípravu hutných druhů chlebů, jako jsou
Pumpernickel a tradiční žitný chléb.
Mouka s obsahem glutenu je vyráběna
extrakcí porce glutenu z pšeničného
zrna. Přidáním mouky s obsahem glutenu
vylepšuje strukturu a kvalitu chleba při
použití mouky s nízkým obsahem proteinů,
hladké mouky nebo celozrnné mouky.
Směs pro přípravu chleba obsahuje mouku,
cukr, mléko, sůl, olej a další ingredience jako
zlepšovač mouky. Obvykle stačí pouze přidat
vodu a droždí.
Zlepšovač mouky je dostupný v běžné
obchodní síti a obchodech se zdravou
výživou. Ingredience ve zlepšovači mouky
jsou běžné potravinové kyseliny, jako jsou
kyselina askorbová (vitamín C) a další
enzymy (amylázy) extrahované z pšeničného
zrna. Přidáním zlepšovače mouky pomáháte
vylepšit těsto, kdy je výsledný chléb větší
co do objemu, měkčí co do struktury, více
stabilní a kvalitnější co do trvanlivosti.
Obyčejným zlepšovačem může být
i rozdrobená tableta neochuceného vitamínu
C přidáním do sypkých potravin.
Curk poskytujte sladkost a chuť, tmavou
kůrku a poskytuje „potravu“ pro kvasnice.
Bílý cukr, hnědý cukr, med a javorový sirup je
možné rovněž použít.
Při použití medu nebo javorového sirupu je
třeba s těmito ingrediencemi počítat jako
s tekutinami. Můžeme doporučit značku
Splenda, která je nízká co do obsahu kalorií
a je rovněž vhodná jako náhražka cukru.
CHLÉB - ZÁKLADNÍ INGREDIENCE