Catler KM 8011 - Příručka (Stránka 29)

29
DOPORUČENÍ PRO PEČENÍ
ZÁKLADNÍ INGREDIENCE PŘI PŘÍPRAVĚ
KOLÁČE A TĚST
Mouka, jako hladká, obohacená kypřicím
práškem, celozrnná, pro koláče a těsta
by měla obsahovat nízký obsah proteinů
(glutenu) než u mouky pro chléb.
Hladká mouka má vysoký obsah proteinů
(glutenu) a dodává pečeným výrobkům,
jako jsou koláče, muffi
ny, sladká těsta, žemle
a palačinky, měkkou strukturu.
Mouka obohacená kypřicím práškem je
kombinací hladké mouky a kypřicího prášku.
Mouka obohacená kypřicím práškem je
možné použít jako náhradu hladké mouky
a prášku do pečiva.
Pro přípravu 1 šálku mouky obohacené
kypřicím práškem smíchejte 1 šálku hladké
mouky a 2 lžičky prášku do pečiva.
Celozrnná mouka obsahuje větší množství
celých zrn - mouka, otruby a klíčky – a může
se použít k přípravě muffi
nů, chleba, koláčů,
ale budou mít hustší strukturu
Kukuřičná mouka je vyrobena ze zrn
kukuřice a používá se pro příprav některých
pokrmů, dodává jemnou texturu, může
být rovněž použita pro zahuštění omáček
a přípravě dezertů. Pšeničná kukuřičná
mouka se doporučuje k přípravě sladkých
žemlí.
Rýžová mouka je čerpána z rýže a používá
se k dosažení velmi jemné textury, jako jsou
máslové sušenky.
Prášek do pečiva je směs vinného kamene
a jedlé sody jako kypřících látek.
Jedlá soda také známá jako pečící soda je
látka v prášku do pečiva a může být použita
jako přídavná látka nebo ke ztmavení
některých pečících produktů.
Máslo dodá jedinečnou chuť a měkkou
texturu. Margarín může nahradit máslo
a dodává podobné výsledky. Olej je možné
rovněž použít a nahradit tak máslo, ale
dodává jinou strukturu a chuť.
Vejce je třeba ohřát na pokojovou teplotu,
dodávají lepší objem při přípravě koláčů
a žemlí. Standardní velikost vejce v receptech
je 60 g.
Mléko by mělo být plnotučné, pokud není
uvedeno jinak.
Nízkotučné mléko je možné také použít, ale
dává těstu jinou strukturu a chuť.
Cukr (bílý krystalový cukr) se používá
k dodání chuti, textury a barvy.
Krupicový cukr se často používá při pečení
pro snadnější rozpuštění při šlehání másla
a cukru.
Hnědý cukr je možné rovněž použít, snadno
se rozpouští a dodává specifi ckou barvu
a strukturu.
Velké kusy přírodního cukru je obtížné
rozpustit a je možné je použít např. do
muffi
nů.
PEČENÍ - ZÁKLADNÍ INGREDIENCE